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Dicas de ervas e temperos culinário: Tudo sobre como usar ervas

Tudo sobre como usar ervas nos temperos culinários

Publicado por: Cida Ramos

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Ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas. Especiarias são as partes aromáticas das plantas (rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas). Vários estudos realizados em universidades da Alemanha, França, Ásia, Estados Unidos e Brasil têm comprovado o que os nossos antepassados já intuíam: as ervas aromáticas e as especiarias possuem princípios ativos com propriedades medicinais.

Vale mencionar que dentre todos os alimentos da Dieta do Mediterrâneo, as ervas e especiarias estão presentes, juntamente com o azeite de oliva. Além do aroma e sabor que conferem à culinária, seu uso é bastante interessante na redução do consumo de Sal. Outra propriedade é a capacidade de auxiliar no processo digestivo. Presentes nos cardápios, elas estimulam a produção de enzimas envolvidas na digestão e assim facilitam a absorção dos diversos nutrientes.

Na culinária, devem ser usadas com equilíbrio para destacarem o sabor de um prato e nunca para sobrepujar seu sabor. As ervas frescas devem ser picadas o mais perto possível da hora de servir e serem acrescentadas à preparação no final do cozimento, para assim evitar que seu gosto e seus componentes medicinais se percam. No caso de preparações que não necessitem de cozimento, devem ser colocadas bem antes da hora de servir, para que possam misturar-se e dar seu sabor aos outros ingredientes. As ervas secas costumam ser acrescentadas no começo do processo de cozimento.

_Tipos, propriedades medicinais e uso culinário:
>>Açafrão: antioxidante, antiinflamatório, é auxiliar no tratamento da prisão de ventre. Uso: arroz, sopas, saladas, carnes, pães.
>>Alcarávia:digestivo, estimulante. Uso: pães, batatas, cogumelos, pato, ganso, sopas, recheios e vegetais. >>Aipo ou Salsão: digestivo, indicado para flatulência (gases), diurético. Uso: sopas, minestrone e salpicão. >>Alecrim: digestivo, antioxidante, estimulante, ativador da circulação sangüínea, antidepressivo e anti-séptico.

Uso: carnes e massas
>>Alfavaca ou Manjericão : digestivo, sedativo, tônico, baixa a febre; é auxiliar no tratamento de infecções bacterianas e parasitas intestinais. Uso: tomates, massas, berinjela, peixes de carne firme.
>>Alho: antioxidante e digestivo; melhora a circulação sanguínea e purifica o sangue. Uso: carnes, aves, molhos em geral e refogados.
>>Baunilha: estimulante, afrodisíaca e digestiva. Uso: perfumar bolos, doces, cremes, mingaus, bebidas e licores.
>>Canela: digestiva e antioxidante; ajuda a prevenir osteoporose, a controlar a pressão sanguínea e a aliviar sintomas da menopausa.

Uso: compotas, infusões, marinados, picles e ensopados (em casca) e bolos, pães, biscoitos, mingaus e doces (em pó).

>>Cardamomo: antioxidante, estimulante e digestivo. Uso: pratos indianos, tortas e bolos escandinavos, carne de carneiro e porco, fígado, peixes e sopas, arroz, bolachas, licores, café, conservas de arenque e saladas de frutas.
>>Cebola: antioxidante e digestiva.

Uso: pratos salgados.

>>Coentro: antioxidante, digestivo, auxiliar no tratamento da ansiedade, moderador de apetite. Uso: peixes, frutos do mar, molhos, sopas, carnes, aves, pães.
>>Cominho: diurético, auxiliar no tratamento de gases. Uso: molhos, cremes, peixes, carnes, assados, legumes, ovos, sopas e pães. É essencial no curry.
>>Cravo-da-índia: ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e diminuir os níveis de colesterol. Uso: doces, pães, marinados, assados de porco, molhos e chutney.
>>Curry: é feito com até 65 tipos de especiarias diferentes. Estimulante e digestivo.

Uso: culinária indiana, arroz.

>>doce: combate tontura, náuseas, infecções intestinais e estomacais.
Uso: A base da haste é usada como legume. As folhas podem ser servidas em saladas ou guarnecendo outras preparações.

>>Estragão: estimulante de apetite; alivia reumatismo e artrite, regulariza a menstruação, diurético. Uso: saladas, sopas, assados de forno, peixes, carnes, aves e molhos.

>>Gengibre: antioxidante; ajuda a tratar enjôos, combater infecções, prevenir doenças cardiovasculares; é auxiliar no emagrecimento. Uso: cru como acompanhamento, picles, molhos, doces, bolos, pães, saladas e carnes de porco.

>>Hortelã: estimulante, digestiva. No Recife, o pó da folha é usado para combater parasitas intestinais (ameba e giárdia) em crianças. Uso: chás, sucos, saladas, molhos para carnes e massas, pratos da cozinha do médio oriente.

>>Louro: antioxidante, digestivo; estimula o apetite; é auxiliar no tratamento da gripe. Uso: cozidos, assados, feijões, massas, caldos e carnes. >>Mostarda: antioxidante. Uso: conservas, pães, assados, picles e marinados (em grão) e carne de porco, embutidos, peixes e maionese (em pó ou pasta).

>>Noz moscada: afrodisíaca, é usada para problemas hepáticos. Uso: doces, molhos e massas. Deve ser ralada somente na hora do uso e necessita de pequena quantidade para dar seu aroma.

>>Orégano: digestivo, antioxidante, antibacteriano, antibiótico, analgésico, sedativo; auxiliar no tratamento de gripes, resfriados e cólicas menstruais. Uso: molhos italianos, de tomate, ensopados, massas, sopas e espetinhos (de carneiro e porco).

>>Páprica: estimulantes e digestivas. Uso: pode ser usada no lugar da pimenta seca.

>>Papoula: digestiva. Uso: bolos, pães, tortas, doces e molhos.

>>Pimentas: antioxidantes; purifica o sangue, auxilia na prevenção de doenças do coração, no tratamento da obesidade, nas dores reumáticas (compressas locais). Uso: pratos salgados.

>>Salsinha: favorece o equilíbrio hormonal; é fonte rica em betacaroteno (pré vitamina A) e Vitaminas do Complexo B; alivia os sintomas da bronquite, asma, cólicas menstruais e cistite; é auxiliar no tratamento de cálculos renais e cólicas. Uso: molhos, patês, saladas, legumes, peixes, omeletes, sopas e guisados.

>>Sálvia: digestiva, antioxidante; auxiliar no tratamento de problemas de fígado, suor excessivo, ansiedade, depressão e sintomas da menopausa. Uso: carne de boi e porco, peixes firmes, ovos, queijos e saladas.

>>Tomilho: digestivo, desinfetante, anti-séptico; é expectorante, limpa as vias respiratórias e o intestino. Uso: sopas, aves, peixes, carnes, saladas, molhos, preparações a base de toma

__Algumas frutas e leguminosas

Abacate: Rico em gordura monoinsaturada que auxilia na manutenção do colesterol em níveis saudáveis. Contém ainda glutationa, antioxidante que reforça o Sistema Imunológico.

Abacaxi: Rico em bromelina, enzima que auxilia a digestão. Contêm boas doses de manganês e boro que ajudam na prevenção e tratamento da osteoporose.

Aveia: Rica em fibras solúveis que ajudam no funcionamento dos intestinos e na manutenção do colesterol em níveis saudáveis.

Azeite de oliva extra-virgem: Rico em gordura monoinsaturada que auxilia no tratamento da hipercolesterolemia. Contém ainda, vitamina E, potente antioxidante protetor das células.

Chá de folhas verdes: Rico em catequinas, substâncias bactericidas e antioxidantes. Alguns estudos indicam ação positiva nos processos de emagrecimento.

Crucíferos (repolho, brócolis, couve, couve-flor, couve de bruxelas, rabanete): Contém indóis que ajudam na prevenção do câncer de mama e de útero. Iogurte: Tem digestão mais fácil que o leite. É indicado também para quem tem intolerância à lactose. É fonte de vitamina A, vitaminas do complexo B, cálcio e zinco. Previne a osteoporose, ajuda a manter a flora intestinal e vaginal saudáveis e protegidas contra as infecções.

O cálcio também "varre" para fora do organismo o cádmio, substância tóxica proveniente da poluição e do cigarro. Peixes (atum, arenque, salmão, sardinha): São ricos em omega 3 que previnem e tratam a hipertensão, a arterosclerose, as doenças cardiovasculares e inflamatórias. Soja e derivados: Rica em proteína de alto valor biológico, cálcio e isoflavonas. Indicada no tratamento e prevenção da osteoporose e alívio dos calores da menopausa. Previne contra o câncer de mama, de endométrio e de próstata, assim como as doenças cardiovasculares.

Tomate: Rico em licopeno, bioflavonóide que protege contra o câncer de próstata.

 Uva: Rico em resveratrol, substância encontrada na casca da uva que além da ação antioxidante também é indicado no tratamento da hipercolesterolemia. Leite fermentado com lactobacilos: os probióticos presentes restauram e protegem a flora intestinal do câncer.

 Damasco: rico em fibras solúveis, betacaroteno, potássio, ferro e cobre. Ajuda a prevenir as cardiopatias, AVC, catarata e alguns tipos de câncer, além de contribuir para regular a pressão arterial.

 Banana: Contém fibras solúveis, potássio e magnésio. Auxilia na prevenção de úlceras no estômago, melhora o humor e evita câibras.

Batata doce: Excelente fonte de betacaroteno (precursor da vitamina A), potente antioxidante que protege contra ação dos radicais livres.

Castanha do Pará: Melhora o humor, é rica em selênio, mineral antioxidante que previne alguns tipos de câncer.

Cenoura: Excelente fonte de betacaroteno, precursor da vitamina A, nutriente essencial para a saúde dos cabelos, pele, olhos e mucosas. A vitamina A também ajuda a prevenir e tratar infecções no corpo e acne.

Pimenta vermelha: Além de rica em vitaminas antioxidantes (A e C), contêm bioflavonóides que protegem contra o câncer e capsaicina, substância anticoagulante que previne problemas cardíacos e derrames cerebrais.

Morango: Rico em Vitamina C, fibras e licopeno. Combate os radicais livres e reforça o sistema imunológico. Fumantes precisam de quantidades maiores de vitamina C. Por ser uma vitamina hidrossolúvel, necessita de água para ser transportada e eliminada pelos rins. Excesso de vitamina C, sem uma ingestão adequada de água pode provocar cálculos renais.

 

________MAIS ERVAS E TEMPEROS AS ERVAS

• Alecrim: de aroma fresco, que lembro o pinho, dá um sabor especial às aves, aos molhos e sopas de tomate, frutos do mar, carnes, patês, beringela, batatas, couve-flor, pães, Sucos e saladas de frutas. Ótimo no churrasco quando salpicado sobre o carvão.
• Cebolinha verde: Muito usado em omeletes, molho vinagrete e molhos à base de creme de leite para peixes. Ótimo também em patês de ricota, queijo cremoso, sopas e saladas.
• Coentro (em grãos ou moído): A semente inteira é usada no preparo de ponches, pickles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de salsichas, linguiças e mortadelas. Moído, é usado no tempero de peixes, carnes, aves, assados ou grelhados, molhos, sopas de feijão, lentilhas e legumes. Também muito utilizado em pratos da culinária baiana, destacando-se as moquecas e as caldeiradas de peixes e frutos do mar. • Endro Dill: Indispensável no preparo de peixes, molhos, salada de batatas, marinados, pickles, carnes, sopas, pães, massas, queijos e compotas.
• Erva Doce: Muito utilizada no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e frutos do mar.
• Estragão: de sabor marcante, parecido com o anis, dá um toque especial a vinagres, pickles, molho tártaro de mostarda e maionese. Ótimo em saladas verdes, frutos do mar, pratos com ovos, frangos e carnes.
• Manjericão: de sabor marcante e agradável, é ideal para receitas com tomate, em pizzas, molho para churrasco, lagosta, assados, saladas e legumes. E o principal ingrediente do molho ao pesto.
• Manjerona: de sabor requintado, semelhante ao orégano, é ideal para valorizar carnes e aves, pratos à base de tomate, sopas, saladas e com manteiga derretida em peixes grelhados. Ideal para pratos de cozimento rápido.
• Orégano: Indispensável para pizzas. Ótimo em receitas com ovos, tomates, queijos, cebolas, recheios e molhos para carnes, aves, peixes e saladas de frutos do mar.
• Salsa: Ótima em canapés, sopas, saladas verdes, molhos de ervas, pães, tomates, omeletes, manteiga temperada, grelhados e recheios, sem a necessidade de reidratá-la.
• Sálvia: Indicada na preparação e no recheio de carnes e aves em geral, marinados, sopas, cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoitos e chá.
• Segurelha: Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijões.
• Tomilho: Aromático e levemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e queijos.

ESPECIARIAS

• Açafrão Espanhol: É muito utilizado em pratos da culinária francesa, espanhola e sul-americana. Indicado no preparo de arroz, paella, risotos, peixes, frutos do mar e pães.
• Açafrão da Terra: Erva da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, pickles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.
• Alho desidratado (em flocos ou granulado): Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicações.
• Alho Porró: lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos à base de manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de peixe.
• Anis Estrelado: É típico no preparo de pratos da cozinha chinesa á base de carne de parco e pato. Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
• Baunilha: de coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc.
• Bicarbonato de Amônia: utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por Ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
• Bicarbonato de Sódio: excelente fermento em pó para o preparo de bolos e biscoitos.
• Canela da China: em rama é utilizada no preparo de pickles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode Ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada no cozimento de legumes e assados.
• Cardamomo: essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.
• Casca de Laranja desidratada: utilizado para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
• Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes.
• Cominho (em Sementes ou moído): de sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, oves, batotas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.
• Cravo da índia: doce e picante, é usado tonto para ornamentar como paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc.
• Cremos de Tártato: de sabor ácido-suave, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseiro e em outras fermentações artificiais, como no preparo de balas, bolos com claras de ovos e merengues.
• Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados. Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em geléias, pudins, mousses, Sorvetes, cremes e gelatina de frutos.
• Gengibre: quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas.
• Louro (em folhos ou moído): utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.
• Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães, bolos e queijos.
• Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.
• Mostarda (em sementes ou moída): de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.
• Noz Moscada (em grão ou moída): ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.
• Papoula (sementes): crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.
• Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash.
• Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash.
• Pimenta do reino Preta (em grão ou moída): Em grão é usada em saladas, marinados, assados e pickles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.
• Pimenta do reino branca (em grão ou moída): Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.
• Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.
• Pimenta rosa: Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.
• Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sapas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.
• Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos. As Especiarias e a Saúde. Presença indispensável em qualquer cozinhado que se preze, as especiarias servem para muito mais do que apenas enriquecer o paladar dos alimentos.

Quase todas, se usadas comedidamente, contribuem para a saúde. As virtudes terapêuticas das especiarias são exaltadas desde tempos muito recuados, tendo sido utilizadas pelos médicos e físicos para curar todo o tipo de doenças.

Atualmente, sabe-se que muitas especiarias e ervas aromáticas contribuem para facilitar a digestão e, logo, a assimilação dos alimentos pelo nosso corpo. Muitas vezes ao sentirmos o aroma de um prato confeccionado sentimos crescer “água na boca”, ou seja o nosso organismo desencadeia os primeiros passos para a digestão. As especiarias estimulam a produção de saliva e suco gástrico e predispõem-nos, assim, para iniciar a refeição, mesmo quando pensávamos não ter apetite.

Outro dos efeitos dos condimentos é a estimulação da produção de bílis o que facilita a digestão dos lípidos e estimulam, também, a produção de suco gástrico. Eis algumas das aplicações medicinais das especiarias ao longo dos tempos: Gengibre da Índia e da Arábia- doenças do estômago Canela da China e Ceilão- tónico e adstrigente. Cássia do Egipto e da Índia- purgas Cânfora de Samatra e da China- antiespasmótico e estimulante. Noz-de-galha da China- adistregente. Raíz de Galanga da China- antiescorbútico.

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