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Receita de Arancini

Aprenda a fazer a receita de arancini, o bolinho de risoto que fez parte da prova de eliminação do Master Chef Brasil!

Publicado por: Cida Ramos

Foto: www.petitgastro.com.br

Ele parece um bolo de arroz comum, mas é muito mais que isso, é um bolinho feito com as sobras de risoto. Aprenda a fazer essa receita deliciosa de Arancini, o bolinho de rizoto que tem recheio de queijo e fica uma delícia!

Criado na Sicília no século X, é uma ótima opção para não desperdiçar as sobras do risoto, e assim como pode-se também preparar um risoto apenas para isso. O nome “Arancini” vem da palavra italiana para laranja “arancia”, e foi dado ao bolinho pela sua forma e aparência. Feito tradicionalmente com o risoto alla milanese (que leva açafrão), pode ser feito com qualquer outro risoto explorando ainda mais outros sabores, sendo importante ao final o contraste entre o recheio, o arroz e a crocância do empanado.

A culinária italiana que é para muitos a melhor do mundo, possui produtos e pratos típicos a perder de vista. O Arancini é apenas um exemplo entre muitos pratos existentes,  que colocam a Itália em posição de destaque na gastronomia mundial. Com o tão tradicional e consagrado risoto, prepare-se um bolinho recheado de ragu de carne e/ou uma típica mozzarela italiana.

O risoto é parte importante na preparação desse bolinho típico italiano, e para que o bolinho saia perfeito o risoto tem que ter sido preparado corretamente e com muito sabor. Caso contrário o seu Arancini vai dar errado!

Antes de qualquer coisa, é preciso compreender em que consiste um bom e original risoto. Um bom caldo para o cozimento, o arroz certo para o preparo e “al dente”, e a cremosidade, são os principais pontos a serem observados. “Al dente” significa que o arroz precisa ser cozido até atingir o ponto de uma leve resistência a mordida, ou seja, não pode estar cru, e nem cozido totalmente.

Então a dica é fazer o bolinho com as sobras do risoto que você saboreou no dia anterior. O risoto normalmente é consumido na hora do preparo e no dia seguinte ele fica meio empapado, e é assim que ele fica perfeito para fazer o Arancini. Mas você pode preparar no mesmo dia também se quiser.

Como eu também queria aprender a fazer um Arancini perfeito, pequei essa receita no site  Petitgastro, onde colhi informações preciosas de quem sabe fazer um Arancini perfeito! No site eu li que , o  grão de arroz ideal para o risoto difere do nosso arroz do dia a dia. É um tipo de arroz com forma arredondada e com alta concentração de amido na composição, proporcionando uma cremosidade única. Arbóreo, Carnaroli e o Vialone nano são os principais dentre os vários tipos de existentes. O arbóreo o mais disponível e barato, e o Carnaroli considerado o melhor pela maior quantidade de amido.

O tipo de arroz Arborio é a variedade italiana mais disponível, fácil e barata, motivo pelo qual é mais utilizado e na maioria das vezes indicado em receitas. Em relação ao Carnaroli e ao Vialone nano ele é maior, mais longo, possui uma quantidade inferior de amido, e absorve muito liquido durante o cozimento, o que facilita o grão a quebrar.

Receita de Arancini

Ingredientes

Foto: www.petitgastro.com.br

  • Ingredientes (entre 10 e 15 bolinhos)
  •  500g de risoto pronto
  • 100g de parmesão ralado
  • 50g de farinha panko
  • 2 gemas
  • Queijo mozzarela
  • Salsinha picada
  • Sal e pimenta do reino
  • Óleo para fritar
  • Farinha de trigo e farinha panko para empanar
  • 4 ovos batidos

Modo de preparo

Foto: www.petitgastro.com.br

– Em um recipiente, adicione o arroz de risoto, o queijo parmesão ralado finamente, a farinha de panko, as gemas, a salsinha bem picada, e tempere com sal e pimenta do reino.

Foto: www.petitgastro.com.br

Misture até a massa de risoto ficar homogênea.arancini– Farinho PANKO é uma farinha de pão japonesa, mais leve e que proporciona um resultado muito mais crocante. Pode-se substituir por farinha de rosca na mesma proporção.

Foto: www.petitgastro.com.br

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– Com a massa pronta, coloque mozzarela (de preferência ralada) no centro, ou uma mozzarela de búfala inteira pequena no centro e depois envolva com a massa do bolinho, cobrindo toda ela sem exceder.

Foto: www.petitgastro.com.br

– Enrole bem os bolinhos para que fiquem regulares e do mesmo tamanho. É importante cobrir todo o queijo para não vazar durante a fritura.

Foto: www.petitgastro.com.br

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– Para empanar, o processo é padrão independente de qual for o alimento. Passe o bolinho primeiro na farinha de trigo criando apenas uma camada bem fina e retirando qualquer excesso, em seguida passe nos ovos batidos e por último na farinha panko (ou de rosca).

Foto: www.petitgastro.com.br

– Assim que perfeitamente empanadas, frite em óleo a 160 graus. O ideal para garantir que o queijo derreta, é fritar duas vezes. Uma pré-fritura a 160 graus, e depois a 180 graus até ficar bem dourado. Escorra em um papel toalha para ficarem bem secos e com a crocância garantida.

– O recheio tradicional do Arancini é um ragu de carne, mas para o recheado apenas com queijo, pode-se acompanhar um bom molho de tomate.

Foto: www.petitgastro.com.br

Receita e fotos: www.petitgastro.com.br

Arancini de camarão com azeite de pimenta

Foto; BandUol

Outra receita, a que ganhou a prova no Master Chef

Ingredientes

  • 200 g de camarão
  • 200 g de arroz arbóreo
  • 1 pacote de caldo de legumes
  • 1 limão siciliano
  • 1 dente de alho
  • 1 ovo inteiro
  • ½ taça de vinho branco
  • ½ cebola roxa
  • Pimenta dedo de moça
  • Pimenta-da-Jamaica
  • Farinha de rosca
  • Azeite de oliva
  • Queijo ralado
  • Manjericão
  • Ciboulette
  • Manteiga
  • Alecrim
  • Água
  • Sal

 Modo de preparo

Descasque e limpe os camarões. Separe a casca e a cabeça e reserve o restante. Coloque as cascas e as cabeças dos camarões com o caldo de legumes em uma panela e adicione sal, pimenta-da-Jamaica, alecrim, manjericão e água. Vá adicionando água conforme o caldo reduz, pois ele é a base principal para o risoto.

Para fazer o risoto, sue a cebola roxa cortada bem pequena. Depois junte com o dente de alho e com a manteiga. Entre com o arroz para selar. Quando ele ficar bem quente, entre com a taça de vinho branco. Insira o caldo de legumes assim que ele começar a ferver e não pare de mexer. No meio do processo, coloque manjericão picado para dar aroma ao risoto.

Pegue os camarões limpos e os salteie na manteiga para deixar bem dourado. Coloque os camarões no risoto. Depois que o risoto ganhar cor, tire os camarões e os reserve novamente. Desligue o fogo e coloque manteiga e queijo ralado para fazer a mantecare (processo que deixa o risoto descansar para ficar bem encorpado e sedoso). Coloque o risoto em uma assadeira e deixe esfriar em uma geladeira.

Separado, pegue azeite de oliva e coloque em uma panela. Pegue pimenta dedo de moça, pimenta-da-Jamaica e ferva uma vez para fazer uma infusão. Assim, estará pronto um azeite de pimenta.

Pique o camarão bem pequeno e também um pouco de ciboulette. Retire o risoto da geladeira e coloque um ovo inteiro, fazendo uma massa com ele. Faça pequenas bolinhas com a massa de risoto e faça um furo no meio delas com o dedão. Coloque uma colherzinha de chá de camarão. Feche e passe farinha de rosca em volta.

Frite as bolinhas em óleo quente, a 180º. Frite de duas em duas. Deixe no forno para manter o arancini quente. Finalize em um bowl com a ciboulette picada. Sirva com limão siciliano e o azeite de pimenta.

Fonte: entretenimento.band.uol.com.br

Como fazer um bom risoto

Foto: www.petitgastro.com.br

PASSO 1: O primeiro passo é selecionar bem os ingredientes base, que são sempre os mesmos para o preparo de qualquer risoto. Cebola e alhos picados, azeite, manteiga, vinho branco, queijo parmesão ralado, e o arroz que deve ser o indicado para risoto (carnaroli ou arbório). A partir disso, pode-se fazer qualquer sabor de risoto.

Foto: www.petitgastro.com.br

Arroz carnaroli, manteiga gelada em cubos, cebola e alho picados são os ingredientes básicos de um risoto. Ao lado (direito) o açafrão original espanhol.

PASSO 2: Um bom caldo (fundo) é fundamental, podendo ser de legumes, frango, carne, e etc, dependendo do sabor do risoto. Esse caldo aromático é essencial para cozinhar o arroz e fornecer um sabor extra. No caso do risoto alla milanese, ou seja, o feito com o açafrão, um caldo de legumes é o ideal.

Cenoura, cebola e aipo consistem no “mirepoix”, palavra francesa que dá nome a essa guarnição aromática.

Para o preparo de um caldo (fundo) de legumes, adicione água fria em uma panela, coloque cebola, cenoura e aipo (salsão) picados, adicione a guarnição aromática, uma combinação de ervas que consiste em salsinha, tomilho e louro, e deixe cozinhar de 30 a 40 minutos até a agua incorporar todos os sabores. Assim que pronto, coe para retirar os legumes.

Coloque todos os legumes em água fria, e deixe cozinhar para incorporar os sabores.

PASSO 3: Em uma panela refogue cebola e alho em azeite até dourarem levemente, adicione em seguida o arroz de risoto, e “frite” sem dourar por alguns minutos. Em seguida, adicione o vinho branco para deglaçar, e deixe reduzir até secar completamente. É importante cozinhar durante todo o tempo em fogo baixo, no máximo médio.

Refogue inicialmente a cebola, o alho e em seguida o arroz de risoto.

Assim que adicionar o vinho branco, deixe reduzir até esse ponto.

PASSO 4: Assim que o vinho secar, coloque aos poucos o caldo de legumes (sempre fervendo) e o açafrão, e mexa bastante. Nesse momento é fundamental colocar o liquido aos poucos e misturar o tempo todo, pois com o movimento o amido irá se soltar e deixar o risoto cremoso suficiente. Continue nesse processo até ele estiver cozido suficientemente, ou seja, “al dente”.

Adicione o caldo de legumes, o açafrão (ou outro ingrediente escolhido) e misture.

Adicione aos poucos o caldo de legumes e misture o tempo todo. Assim que secar, adicione mais caldo, e faça isso até chegar ao ponto desejado.

A base de preparo de um risoto é sempre a mesma independente do sabor. É possível adicionar qualquer ingrediente, e isso pode ser feito nesse momento, ou ao final quando for finalizar. Para o preparo de um risoto de cogumelos, ou até mesmo de legumes, é aconselhável refogar rapidamente os ingredientes, e adicionar ao risoto durante o cozimento. Para o risoto com frutos do mar, é ideal adiciona-los apenas ao final, para que eles não cozinhem demais.

PASSO 5: Quando o ponto do arroz estiver ideal desligue a panela, e adicione cubos de manteiga gelada e queijo parmesão ralado. Misture bem para incorporar os ingredientes e deixar o risoto bem cremoso. Tempere com sal e pimenta do reino, e sirva imediatamente. O ponto do arroz e a sua cremosidade são dois fatores importantes que requer cuidados. Um arroz muito cozido não é aconselhável pois ele irá desmanchar durante o cozimento.

Receita e fotos do risoto: www.petitgastro.com.br

 

Espero que tenham gostado das receitas, deixe  o seu comentário e obrigada pela visita 🙂

 

 

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