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Receita de Pudim de leite: clássico e delicioso

Receitas de pudim de leite dos principais restaurantes do Brasil.

Publicado por: Cida Ramos

pudim-interna

Tradicionalíssimo, o pudim de leite atravessa fronteiras geográficas. Diferentes culturas fazem o doce. No Brasil, ele ganhou a atenção dos chefs e integra o cardápio das sobremesas de restaurantes ao lado de doces elaborados.

O pudim de leite é uma sobremesa secular. Há registros de que era consumido no Império Otomano que datam do século XIV. E não falta glamour na receita preferida das avós. Nos restaurantes, o pudim ganha sofisticação em combinações inusitadas. Como o pudim de leite ao perfume de priprioca do chef Alex Atala.

Erva típica da região amazônica, a priprioca é amplamente utilizada na indústria de cosméticos, especialmente em perfumes. Para o chef Alex Atala, entretanto, o vegetal tem uma outra utilidade: confere um toque especial aos pratos. “Conheci a priprioca viajando pela Amazônia, onde a planta faz parte da cultura local. Pesquisei sobre ela e percebi a possibilidade de usá-la na gastronomia”, conta ele.

Embora ainda não exista autorização para as indústrias de alimentos comercializarem a priprioca com este fim, do ponto de vista legal a erva pode entrar como ingrediente de receitas. “A raiz da priprioca é a parte que serve para a gastronomia. Dela, podemos extrair um álcool ou um óleo. Trata-se de um novo sabor, de aplicação semelhante a da baunilha”, explica Atala.

A versatilidade do ingrediente é outra vantagem da priprioca, que vai bem em receitas doces ou salgadas. “Combina com derivados de leite, carnes em geral, fígado e salame”, ensina o chef.

Receita de pudim do chef Alex Atala

Pudim de leite ao perfume de priprioca com ravióli de limão e banana ouro 

Rende 10 porções.

Caramelo de priprioca

Ingredientes

  • 320g de açúcar
  • 80ml de água
  • 20ml de essência de priprioca

Modo de fazer

Faça um caramelo com o açúcar a 142°C aproximadamente e adicione a essência de priprioca e a água.

Pudim de priprioca

Ingredientes

  • 80g de gema pasteurizada;
  • 60g de açúcar;
  • 250ml de creme de leite;
  • 250ml de leite;
  • 2 folhas de gelatina.

Modo de fazer

Aquecer o leite e o creme de leite (não ferver).

Bater as gemas com o açúcar até que fiquem esbranquiçadas.

Hidratar as folhas de gelatina e dissolvê-las no leite previamente aquecido.

Misturar aos poucos o leite nas gemas e coar.

Forrar com o caramelo o fundo de uma forma de silicone com esferas de 30ml. Despejar o líquido do pudim sobre o caramelo.

Confira a receita de pudim de leite do restaurante Cezano

A receita rende para 8 pessoas.

Ingredientes

  • 1 litro de leite
  • 6 a 8 ovos inteiros
  • 250g de açúcar
  • Uma fava de baunilha
  • Caramelo
  • 200g de açúcar
  • 5 colheres de água

Modo de preparo

Despeje o leite em uma panela aço inoxidável.

Divida a vagem de baunilha ao meio no sentido do comprimento.

Raspe as sementes de baunilha com a ponta da faca e coloque-o no leite com a vagem. Trazer à ebulição.

Enquanto isso, coloque o açúcar em caramelo na panela. Despeje cinco ml de água, apenas a quantidade necessária para umedecer o açúcar.

Ferva e cozinhe em fogo baixo até caramelo claro.

Organize os ramequins numa caçarola prato fundo .

Cubra o ramequins com caramelo ainda líquido. Deixe endurecer.

Em tigela de massa, quebre os ovos.

Adicione o açúcar e os ovos e bata vigorosamente por vários minutos.

Quando o leite ferver , apague o fogo para evitar que ele transborde.

Despeje água fervente no ovo.

Misture bem com um batedor de mão.

Passe a preparação pela peneira.

Retire a espuma encontrada na superfície usando um escumadeira.

Despeje a quente em todos os ramequins cobertos com caramelo.

Encha a bacia com água quente , para que o fundo de cada ramequin fique ¼ da água.

Asse em forno pré-aquecido a 180 ° C.

Asse por 25 a 30 minutos, dependendo do seu forno. É necessário que a parte central da superfície do creme fique mais líquido quando toca no prato do cozimento. Nesta fase, retire o prato do forno e deixe esfriar em banho-maria .

Retire-os, tendo o cuidado de limpar o fundo com uma toalha de cozinha.

Mantenha refrigerado até servir.

No momento da formação, passe a lâmina de uma faca no interior do ramequins.

Coloque um prato sobre a ramequin e volte em um movimento rápido e seguro. Remova cuidadosamente o ramequin com um movimento vertical.

Assar a 90°C no vapor por 10 a 12 minutos.

Receita de pudim de leite do restaurante Gula Gula.

Ingredientes

Para a calda de caramelo:

  • 1 kg de açúcar
  • 250ml de água

Para o creme:

  • 2 latas de leite condensado
  • 650ml de leite
  • 6 ovos

Modo de preparo

Calda de caramelo: derreta completamente o açúcar em fogo bem baixo. Acrescente a água fervendo (ele irá endurecer com o choque, mas logo irá liquidificar novamente). Continue mexendo até obter o ponto de fio (ponto em que, ao se retirar um pouco da calda e puxá-la com os dedos, forma-se um pequeno fio, com consistência firme o suficiente para não se desmanchar com facilidade).

Creme: bata todos os ingredientes no liquidificador por 2 minutos e pare para baixar a espuma. Bata por mais 3 minutos.

Pudim: Unte com a calda caramelada 12 forminhas com 9cm de diâmetro (com um furo no meio). Encha as forminhas com o creme, espere um pouco para baixar a espuma e complete novamente. Coloque as forminhas num tabuleiro em banho-maria e leve para assar em forno baixo a 120⁰C por aproximadamente uma hora e 30 minutos. Quando retirar as forminhas do forno, o centro deverá estar balançando levemente como se não estivesse completamente cozido.

Aprenda a fazer o pudim de doce de leite do Adega Santiago.

Rende 10 ramequins ou 1 pudim tamanho família 🙂

Ingredientes

Para o caramelo

  • 300g açúcar
  • 35ml de água

Para o creme

  • 380g doce de leite
  • 500ml de leite
  • 4 ovos
  • 1 colher (chá) de maizena
  • 150ml de caramelo

Modo de preparo

Do caramelo: Um uma panela média queimar o açúcar e adicionar a água aos poucos. Deixar ferver até ponto fio (leve), colocar uma colher de sopa de caramelo em cada forma e reservar.

Bater os demais ingredientes no liquidificador e retirar o excesso de espuma. Despejar o creme na forma e cozinhar em banho maria no forno baixo 150ºC.

Fonte: http://gnt.globo.com/Gourmet

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