Receita de Tournedos Rossini

Aprenda a fazer o Tournedos Rossini, clássico francês da prova de eliminação do MasterChef!

Publicado por: Cida Ramos

Hoje vamos mostrar duas receitas de Tournedos Rossini que fez parte da prova de eliminação do programa MasterChef para a semi-final.

O Filé Rossini é um imponente filé mignon, coberto por foie gras (fígado de ganso ou pato) grelhado na manteiga e lâminas de trufa. Se não bastasse tais ingredientes, ele ainda vem adornado com molho de vinho, lâminas de batata e pão tostado.

A história

Essa composição foi feita sob medida para um grande compositor de ópera, o italiano Gioacchino Rossini (1792-1868), no Café Anglais, de Paris, um dos mais famosos restaurantes da Cidade-Luz do século 19. A autoria da receita é disputada por três franceses: Adolphe Dugléré, Marie-Antonie Câreme e Auguste Escoffier. Esses dois últimos encabeçam a lista dos grandes pensadores da história da gastronomia mundial, que foram (e são) mestres de boa parte de chefs em todo o mundo.

Além da riqueza de significados, a gastronomia francesa é referência mundial pela variedade de opções culinárias e produtos utilizados no preparo dos pratos.

O segredo do clássico francês Tournedos Rossini

A receita é simples mas a diferenciação do sabor ocorre devido aos ingredientes sofisticados utilizados em seu preparo. Basicamente o Tournedos Rossini é um alto filé mignon servido com uma generosa fatia de foie gras por cima e um delicioso molho feito com vinho, demi glacê e algumas lascas de trufas. Se você não encontrar as trufas pode substituí-las por alguns cogumelos frescos.

O clássico é servido sobre uma fatia de pão torrado, mas uma outra opção é usar batatas como complemento, seja em purê ou gratinadas  de acordo com a preferência.

Dicas

Mais uma vez, cabe a dica de garantir que a frigideira já esteja bem aquecida antes do preparo. Na hora de selar os filés, não recomendo ficar virando o tempo todo de um lado para o outro.

Para ter um filé “ao ponto”, bastam dois minutos de cada lado – em cima, embaixo e nas laterais. Já para o ponto “bem passado”, o tempo muda para três ou quatro minutos. O molho também ajuda nesse processo de alcançar o ponto ideal. É preciso prestar atenção no tempero, dosando bem as quantidades de sal e pimenta.

 

Receita Tournedos Rossini

Foto: saboravida.com.br

Serve: 4 pessoas
Nível: Avançado
Tempo: 1h45
Corte: Filé mignon
Corte alternativo: Entrecôte, coração de alcatra

Ingredientes

  • 4 tournedos de filé mignon (200g cada)
  • sal e pimenta do reino
  • 1 colher de sopa de óleo
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 225 g de foie gras fresco cortado em 4 partes iguais
  • 4 colheres de sopa mais 2 colheres de vinho madeira
  • 2 cebolas em fatias finas
  • 1 xícara de demi-glace ou um caldo de carne reduzido
  • 1 colher de sopa de trufas picadas ou cogumelos frescos.

Modo de preparo:

Para a carne

Pré Aqueça o forno a 190 ( para finalizar a carne depois do preparo).

Tempere a carne com sal e pimenta e em uma frigideira aqueça 1 colher de sopa de óleo e uma de manteiga. Quando começar a espumar, frite a carne nos dois lados por aproximadamente 3 minutos e depois de estar bem dourada, transfira para uma assadeira e leve ao forno.

Asse por 7 minutos para mal passada ou 10 minutos para ficar ao ponto. Qualquer coisa além disso vai estragar o prato. Segundo o Anthony Burdain, se você gosta de carne bem passada não merece comer este prato. Mas se você quer mesmo a sua carne tostada deixe por 15 minutos e nem um segundo a mais.

Para o Foie

Tempere o foie gras com sal e pimenta do reino. Aqueça outra panela e quando estiver pelando frite as fatias de foie rapidamente, 45 segundos de cada lado. Tire da panela e reserve em papel toalha. Diminua o fogo para médio médio e se estiver usando cogumelos, refogue na gordura por 3-4 minutos e em seguida junte 2 colheres de vinho madeira e reserve .

Faça o molho e sirva

Elimine a gordura da primeira panela e acrescente 1 cl de sopa de manteiga. Aqueça em fogo médio-alto até espumar e em seguida adicione as cebolas picadas e refogue por 4 minutos, em seguida acrescente 4 colheres de vinho madeira e o demi-glace (ou um caldo de carne reduzido 1/3 do volume original) e reduza pela metade ou até estar com a consistência para cobrir as costas de uma colher. Ajuste o sal e a pimenta e peneire sobre uma panela pequena.

Quando a carne estiver no ponto, retire do forno e deixe descansar por 5 minutos e finalize o molho juntando os cogumelos (ou as trufas) e mais uma colher de manteiga.

Monte seu prato com o purê de batatas, o filé e por cima o foie gras. Regue com o molho e se delicie!

Receita Tournedos Rossini com batatas

Foto: vejasp.abril.com.br

Ingredientes:

  • 3 unidades de mini batatas;
  • 2 tournedos de filé mignon;
  • 1 xícara de demi-glace;
  • 50 g de foie gras;
  • Fatias de bacon;
  • Conhaque;
  • Manteiga;
  • Pimenta;
  • Alecrim;
  • Trufa;
  • Sal;

Modo de preparo:

Cozinhe as mini batatas com casca na água com sal. Não as deixe cozinhar muito, porque elas serão finalizadas na frigideira. Depois de cozidas, pegue as tiras de bacon e sele na frigideira para extrair a gordura.

Pegue as batatas cozidas, bote na frigideira com a gordura do bacon. Acrescente um pouco mais de manteiga e de alecrim. Esmurre as mini batatas, para deixá-las levemente amassadas. Doure-as de ambos os lados. Finalize com sal e pimenta.

Sele os tournedos de filé mignon na frigideira. Reserve-os. Pegue a frigideira, jogue conhaque e flambe. Adicione o demi-glace, sal e pimenta. Finalize com uma colher pequena de manteiga (com cuidado para não ficar gorduroso).

Corte o foie gras em lâminas de mais ou menos um dedo. Leve para a frigideira e deixe dourar de cada lado. Espete com um garfo para verificar o ponto. Se o centro estiver, significa que está pronto.

Para montar, coloque o tournedos Rossini, o foie gras por cima e lâminas de trufa. Disponha as batata ao murro ao lado e sirva o molho à parte.

 

Espero que tenham gostado das receitas, deixe o seu comentário e obrigada pela visita 🙂

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