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Receita clássica e tradicional do molho Béchamel: Passo a passo

Aprenda a fazer duas receitas de molho Béchamel, a receita clássica e tradicional e a uma versão atual. O molho Béchamel, é um molho de coloração branca, repleto de sabor e que serve de base para inúmeras receitas. Confira!

Publicado por: Cida Ramos

receita molho bechamel

O Molho Béchamel é uma das receitas que não podem faltar no seu caderninho. Ele é um clássico da culinária e serve de base para inúmeras receitas, dentre elas uma das massas que mais aprecio, e que eu faço com esse molho, o espaguete a carbonara, por exemplo (#adoro!).

Hoje vamos mostrar a receita clássica e tradicional desse molho que já existe há muitos anos, que costuma ser usado e preparado da maneira antiga por diversos Chef’s de cozinha no mundo inteiro, e uma receita atual com algumas adaptações que costuma ser usada por diversas pessoas hoje em dia.

Apesar de existirem diversas variações para o molho bechamel, que em si é fácil de fazer, possui coloração semelhante ao molho branco, mas difere por levar entre outras coisas, algumas especiarias.  E eu, como uma boa mineira que gosta de cozinhar e dar alguns pitacos diferentes nas receitas, tenho a minha própria versão do molho que particularmente eu adoro e prefiro. Mas vou deixar as duas versões, a clássica e minha com um toques a mais sabor para que vocês possam escolher ou variar conforme o gosto.

Um pouco sobre  da origem do molho Béchamel clássico

Em minhas pesquisas pelo molho Béchamel clássico, pela receita original e por sua história me deparei com várias versões. E a que mais me convenceu em termos de informação foi a que consegui no blog do Nato Schneider do Cantinho Grourmand . Nele pude ver a receita versão dele, a receita original que resolvi reproduzir aqui para vocês. E muito sobre a história do molho e  como surgiu. E que na verdade a receita original do molho Béchamel.

O molho o molho deve o nome ao Louis de Béchameil (Marques de Nointel, 1630–1703), chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França de quem este era amigo por Marie-Antoine (Antonin, na forma Russa) Carême, de acordo com a enciclopédia culinária Larrousse Gastronomique. E que o molho foi criado feito com creme de leite fresco e molho velouté*.

Por mais estranho que possa parecer o molho que conhecemos mesmo como sendo um molho tradicional já foi uma recriação do molho Béchameil que tratava-se apenas de um creme de leite fresco. Conforme a história e seus registros (e.g. Larousse Gastronomique).

O que aconteceu é que com o tempo os cozinheiros, os chef’s em busca de novos sabores recriaram o molho, como por exemplo o jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef-celebridade da época. E que também atribuem referências como sendo o criador de uma receita do molho. O fato é que a partir dessas novas adaptações nasceu o molho Béchamel que conhecemos e que nos serve de guia até os tempos atuais.

O famoso molho francês, que possui diferenças entre ele, e o molho comumente usado por muitos e conhecido como o  molho branco comum. E esta principal diferença entre um e outro está no tempero, no leite utilizado. O clássico tem o clássico tem o leite temperado por infusão (folha de louro, fatia de cebola e flor de noz-moscada ou a própria noz-moscada), o nosso “molho branco” segue apenas com o leite puro, sem nenhuma alteração de sabor.

Li também que alguns Chef’s dizem que no verdadeiro Béchamel o leite deve ser aromatizado com oignon piqué (uma folha de louro presa por cravos à meia cebola), ou ainda com alho e mirepoix (cenoura, cebola e aipo picados), mas o único registro crível que pude apurar nos meus incansáveis estudos sobre este assunto, foi à variação feita pelos italianos que se chama molho Balsamella, onde o leite é aromatizado com alho, folha de louro e, por vezes, cebola.

Depois de todas estas informações, resolvi pegar a  receita clássica, sem alteração alguma, que o nosso blogueiro do Cantinho Gourmant, conseguiu e que foi tirada do Larousse Gastronomique, o mais famoso e importante livro de referências culinárias no mundo da gastronomia.

Sua mais recente edição (a primeira é de 1938 – chef Prosper Montagné) foi assistida por profissionais do mais alto escalão como o “Chef do Século” (Prêmio Gault Millau in 1989) Jöel Robuchon, que presidiu o comitê de gastronomia da atual edição Larousse Gastronomique, chef Pierre Troigros (três estrelas no Michelin há 38 anos consecutivos e um dos criadores da nouvelle cuisine), além de tantos outros personagens do que há de mais sério neste maravilhoso mundo da Gastronomia.

Com todas essas referências não dá para não levar em conta e aprender com os mestres, então essa é a receita mais clássica entre as adaptações do molho Béchamel. Confira:

Receita clássica do Molho Béchamel – Tradicional

Fonte: Larousse Gastronomique

Ingredientes:

1 litro de leite;

90g de roux *branco;

1 cebola piquée;

¼ de colher de chá de noz moscada em sachet d’épice;

Sal e pimenta branca a gosto.

 Modo de preparo com Roux frio no leite quente

Aqui tem dois métodos diferentes, mas cientificamente falando, o que temos que causar é um certo choque térmico entre o roux e o ingrediente líquido para que o molho se espesse mais rapidamente, ou seja, roux frio no leite quente, ou leite frio no roux quente.

1 – Roux frio no leite quente:

Em uma panela quente, prepare o roux (45g de manteiga clarificada e 45g de farinha de trigo) aquecendo os dois ingredientes até que a farinha comece a ficar ligeiramente amarelada (amarelada e não dourada). Reserve e deixe esfriar.

Em outra panela, aqueça o leite com a cebola piquée e deixe levantar fervura. Retire a cebola e acrescente o roux, mexendo com o fuet para dissolver completamente. Acrescente novamente a cebola e o sachet d’épice com a noz moscada. Deixe reduzir por aproximadamente 1 hora. Retire do fogo e passe tudo pelo coador (chinois).

Tempere a gosto e sirva o molho.

Modo de preparo com leite frio no Roux quente 

2 – Leite frio no roux quente:

Neste processo, primeiramente, em uma panela, leve o leite à fervura com a cebola piquée e o sachet d’épice com noz moscada e desligue o fogo, deixando o leite esfriar tampando com os ingredientes em uma infusão. Depois de frio em outra panela, acrescento a amnetiga e a farinha e começo a preparar o roux. Quando este estiver pronto, coloque a infusão de leite coada na panela, mexendo rapidamente com o fouet para não empelotar, e deixe no fogo por cerca de uns 15 minutos ou até atingir a espessura que desejada

Outra maneira mais simples de fazer:

Aqueça lentamente o leite com uma folha de louro, uma fatia grossa de cebola e uma lâmina de flor de noz-moscada.
Desligue o fogo assim que o leite começar a ferver; tampe a panela e reserve por 30 minutos.
Coe o leite e descarte os ingredientes restantes.
Derreta lentamente, em fogo baixo, 40 g de manteiga sem sal em uma panela de fundo grosso.
Adicione 40 g de farinha de trigo e mexa rapidamente até a mistura homogeneizar sem deixar que a cor se altere.
Derrame o leite aos poucos e leve à fervura sem parar de mexer para prevenir a formação de grumos.
Tempere com sal e pimenta (de acordo com a indicação de uso do molho) e um pouco de noz-moscada ralada.
Ferva o molho gentilmente por 3-5 minutos mexendo de vez em quando.

Receita de Molho Béchamel – Minha versão

Esta minha receita foi inspirada no livro Alegria de Cozinhar de Helena B. Sangrirardi – 8ª Edição 1988. A partir dela fiz as minha versão.

E é a minha versão que tem algumas diferenças, que adaptei algumas coisas e uma delas é a cebola. Ela precisa estar bem picadinha ou ralada para não ficar “pedaçuda” no molho. Adicionei também o creme de leite fresco, (que você pode usar o de lata sem o soro, se não encontrar o fresco), assim ele fica mais cremoso, encorpado, aveludado e muito mais saboroso! 😛 Mas você pode fazer o molho sem a cebola se preferir.

Ingredientes

– 1 colher e meia de farinha de trigo

– 1 cebola média bem picadinha (ou ralada se preferir)

– 2 Colheres de sopa de manteiga (não pode ser margarina)

– 2 copos (americano) ou 300ml de leite quente

– ½ copo de caldo de legumes ou caldo de carne (opcional – pode ser derretendo um tablete de molho pronto em 1/2 copo de água quente). Se não for usar o caldo aumente meio como de leite.

– Pimenta do reino branca (eu prefiro a pimenta do reino, porque a páprica deixa  o molho mais rosado e o saber é diferente)

– Noz-moscada em raspas (raladinha mesmo tá bom).

– 1 gema crua (eu retiro a pele da gema)

– Sal a gosto (costumo usar 1 colher de café de Arisco,aquele tempero pronto, acho mais saboroso)

-2 colheres de sopa de creme de leite fresco  (que você pode usar o de lata sem o soro, se não encontrar o fresco)

Modo de preparo

1- Em uma panela, adicione a manteiga com um pouco de azeite e doure um pouco a cebola.

Dica: Para não queimar a manteiga, adicione um fio de azeite quando levar ao fogo.

2- Adicione a farinha para refogar mexendo bem. Cozinhe por 1 ou 2 minutos, formando um roux** claro e liso.

3- Adicione a metade do leite quente mexendo sempre até dissolver os grumos. Depois vá acrescentando a outra parte do leite mexendo sempre até cozinhar a farinha, mais ou menos por 2 minutos.

Retire a panela do fogo.

4- Peque parte do molho e misture com a gema previamente batida em outro recipiente. Misture bem.

5- Volte novamente com a panela no fogo baixo, adicione a mistura com a  gema e incorpore bem ao molho mexendo sempre para a gema não cozinhar.

6- Adicione as especiarias, misture bem e confira o sal se está do seu gosto.

7- Desligue o fogo, adicione o creme de leite. Mexa bem está pronto!

Veja abaixo a foto com o passo a passo da minha receita de molho Béchamel

 

molho bechamel passo a passo

Dica extras:
Quando quero fazer esse molho eu dobro a receita, porque não rende muito uma receita só. Se fizer apenas essa medida vai dar para 2 pessoas, e como aqui em casa o meu marido come e repete e algumas vezes eu também…rs eu dobro a receita. Se sobrar molho, dá para colocar na geladeira e usar em até 3 dias mais ou menos.
Uso essa receita para várias coisas, como suflê, macarrão, receitas com camarão, lagosta gratinada ao molho Bechamel, camarão na moranga, frango na moranga, batata gratinada, por cima de legumes, peixes. Enfim ele é um molho curinga que fica ótimo com quase tudo!

*Velouté: molho branco feito com caldo de vitela ou frango, ou fumet (caldo de peixe), engrossado com roux branco** (blanc) ou levemente tostado (blond).

**Roux: mistura espessante, feita com partes iguais de farinha de trigo e manteiga, habitualmente usada para engrossar caldos e molhos.

Espero que tenham gostado das receitas, deixe o seu comentário e obrigada pela visita 🙂

 

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