Fermento caseiro de batata para pão

Aprenda a fazer um fermento caseiro com batata inglesa. Ideal para pães coloniais e caseiros.

Pão caseiro sempre foi um assunto muito normal em casa. Por ser de família oriunda da sul do Brasil, os pães e massas com fermento caseiro de batata são a sua maioria. É uma tradição familiar tanto é que fermentos industrializados tão comuns hoje em dia ainda é visto com uma certa desconfiança. Na verdade, “o pão que a nona faz sempre é melhor”.

É fato que com o passar do tempo essas tradições começa a se perder, e o fermento caseiro de batata é cada vez menos utilizado. E não para menos, fazer pão com fermento caseiro demanda mais tempo e dedicação. Precisa de tempo (pegar o jeito mesmo) para conservar o fermento natural e saber sempre a hora certa de renovar para uma nova fornada de pães.

Claro que isso não é uma tarefa tão complicada assim, mas exige uma dose de boa vontade em querer fazer uma receita mais natural e saudável. Por isso, a receita principal é o fermento caseiro de batata para pães coloniais pois com uma boa base de fermento, o processo fica muito mais fácil.

O fermento de batatinha não fica devendo nada para o também conhecido levian, feito com farinha de trigo e que, verdade seja dita, é um pouco mais complicado de fazer.

Receita de fermento caseiro de batata

Ingredientes:

  • 1 batatinha inglesa crua descascada e ralada bem fininha
  • 1 colher de café de sal
  • 3 colheres de café de açúcar cristal
  • 350ml de água mineral morna
  • 1 recipiente de vidro de ½ litro para armazenar o fermento. Pode aqueles vidros de palmito ou pepino em conserva.

Modo de preparo

  1. Coloque todos os ingredientes dentro do vidro, misture bem e deixe descansar até essa mistura começar a fermentar. O tempo que vai levar depende muito da temperatura. Em dias quentes de 8 a 10 horas, já em dias bem frios pode levar até 2 dias por isso recomenda-se deixar a mistura dentro do forno ou em algum lugar um pouco mais quente. Deixe o recipiente tapado apenas com um pano.
  2. Para saber se o fermento está pronto, observe pequenas bolhas subindo na mistura. A batata ralada irá subir e você irá perceber um espuminha em cima com um cheiro levemente mais ácido. Esse processo as leveduras já estão em pleno vapor se alimentando do amido da batata e do “combustível” do açúcar. Espere a espuma diminuir um pouco, esse é o tempo certo para começar a segunda etapa.
  3. Agora você vai precisa jogar fora cerca de 2/3 (um pouco menos da metade do total) dessa mistura. Você vai repetir a receita e adicionar a mistura nesse fermento inicial. Atenção, coloque o sal diluído em água por último pois o sal jogado diretamente nas leveduras pode matar a mistura. O mesmo vale para a temperatura da água, sempre levemente morna e nunca quente.
  4. Deixe o mesmo processo acontecer novamente deixando a batatinha subir e espuma subir assim como as bolhas da fermentação.
  5. Agora sim! Fermento caseiro pronto para fazer a sua receita de pão. Utilize a mesma quantidade que você descartou antes para fazer o pão, cerca de 2/3 de fermento.
  6. O restante do fermento você irá guardar na geladeira para a próxima mistura, do mesmo jeito que fizemos no passo 2. Ou seja, sempre vai sobrar meia vidro do fermento para alimentar na próxima receita de pão.

Como renovar o fermento natural?

Para renovar o seu fermento caseiro é simples, você vai retirar da geladeira o fermento que sobrou e deixar algumas horas para as leveduras começarem a reativar. Como ele ficou descansando na geladeira, as leveduras “hibernam” pois a essa altura elas já consumiram todo o alimento da mistura do amido e do açúcar. Esse tempo fora da geladeira vai acordar os nossos amiguinhos para receber mais uma dose de alimento.

Veja também:

Para renovar o fermento natural, acrescente novamente a batatinha ralada, o açúcar e sal mistura do a água morna. Deixe descansar até a batatinha subir e formar uma espuminha igual ao nosso passo inicial.

Dessa forma você vai ter sempre um backup do fermento na geladeira para usar na próxima receita. É dessa maneira que se conserva o fermento natural.

Dicas para um fermento natural de primeira!

No início pode ser um pouco complicado saber identificar o que pode estar errado com o fermento ou se algum ele está com alguma alteração que não muito normal. Os problemas mais comuns ao cultivar um fermento natural:

  • Cheiro muito forte: Se o cheiro ficar muito estranho e forte, é provável que ele tenha estragado. O erro mais comum é deixar o vidro fechado, causando o mau cheiro pois o fermento precisa de ar para crescer e multiplicar. Deixe sempre um pano fino na tampa.
  • Use água filtrada ou mineral para fazer o seu fermento. Água clorada costuma fazer o fermento demorar a crescer e as vezes até estraga.
  • Quando o seu fermento já estiver transbordando e espumando em excesso, é hora de ir para geladeira. Caso contrário as leveduras irão consumir tudo o alimento rapidamente e estragar. Na geladeira eles entram em hibernação até a próxima mistura.
  • Batatinha velha ou muito verde também não costuma render um bom fermento. A quantidade de amido nesse caso fica comprometida e o fermento não costuma crescer bem.

Como fazer pão caseiro usando o fermento de batata

Massa fofinha e macia característica deste pão de forma caseiro feito com fermento de batata.

Essa receita é um pão tipo colonial muito comum na região sul. A receita é simples e não precisa de tantas etapas no preparo como sovas em tempos intercalados, muito comum nos pães italianos. Mas fica aqui uma dica importante quanto o uso da gordura nesse pão, a banha de porco. Faz uma diferença incrível na textura do pão, muito fofinho e macio.

Como de costume (a anos!) o pão sempre é feito no final da tarde ou a noite, pois ele irá ficar crescendo durante a noite toda. É muito melhor acordar cedinho e colocar os pães para assar para o café da manhã!

Ingredientes:

  • 1 Kg de farinha de trigo tipo 1
  • +ou – 1 Litro de água filtrada em temperatura ambiente
  • 1 ovo inteiro
  • 2 colheres sopa de banha de porco
  • 1 colher rasa de chá de sal
  • 3 colheres de sopa de açúcar
  • 3/4 de fermento caseiro de batata. (Na medida que aprendemos acima, use um pouco mais da metade do vidro e guarde o restante na geladeira)

Modo de preparo

  1. Em vasilha grande coloque a farinha peneirada e adicione o fermento. Misture bem até encorporar e virar uma farofa.
  2. Adicione a banha, o açúcar o ovo e o sal. Se preferir, dilua o açúcar e o sal com um pouco de água. Encorpore bem adicionando água aos poucos e deixe descansar por 2 horas. A quantidade de água vai depender muito da qualidade da farinha, mas a massa deve ser macia e meia grudenta.
  3. Tampe a vasilha com plástico ou pano de prato.
  4. Depois desse tempo, observe se a massa começa a desenvolver o glúten, estique a massa um pouco dos cantos para o centro e vá formando uma bola.
  5. Volte para uma vasilha (unte com um pouco de óleo para não grudar) cubra com um pano e deixe a massa crescer por uma 8 horas. No dia seguinte, separe a massa em pedaços, sove com as mãos até ela fica bem lisinha e coloque m formas untadas com óleo.
  6. Asse os pão em forno pré-aquecido a 200°C até ficarem douradinhos.

Se não ficar tão bom ou não crescer os pães como você gostaria, não desanime. Vários fatores influenciam como a temperatura, umidade e tempo de descanso. Só vamos ganhar a prática e ficarmos craques no pão testando e fazendo! Com tempo a gente pega o jeito e ninguém segura mais!

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4 comentários em “Fermento caseiro de batata para pão”

  1. Faço meu pão com fermento de batatinha, ele cresce, mas quando tá no ponto de assar, ele faz bolhas no pão, porque será que isso acontece?

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