Como fazer o fermento natural levain: a magia do pão artesanal!

Aprenda fazer pão caseiro artesanal usando o processo de fermentação lenta, o levai

O que esse ano de 2020 tem nos mostrado, apenas de todos os problemas, é a necessidade de voltarmos a cozinhar em casa. Devido a correria que se tornou padrão em nossas vidas, ir para a cozinha acabou sendo uma tarefa cada vez mais esquecida.

E com toda a restrição em sairmos até para tarefas rotineira como comprar pão, por exemplo, se tornou mais complicado. E é aí que entra a necessidade de criar as nossas receitas do zero como o nosso fermento natural levain, para fazer pães artesanais deliciosos!

O que é o fermento Levain?

O fermento natural levain ou massa lêveda é um processo de fermentação natural a base de água e farinha (pode levar frutas também). Essa fermentação é lenta e se desenvolve através de uma combinação entre os lactobacilos e as leveduras, dando o “start inicial” para criar pães italianos, pães caseiros, chiabattas e vários outros tipos de pães caseiros.

Os pães feitos com o fermento levain são mais demorados para fazer, devido a fermentação mais lenta. Porém, você sabe é resultado final, aquele pão com casca grossa deliciosa!

E esse tipo de fermento é um dos processos mais antigos que temos conhecimento quando se fala na produção de pães. Muito popular até a idade média quando começou a se produzir as leveduras à partir dos levedos de cerveja, o que acelerava um pouco mais o processo de produção dos pães.

Receita: Como fazer o fermento levain?

Primeiro de tudo, não acredite nas pessoas que complicam demais a receita ou se apropriam dela como se fosse um segredo de estado. Não é assim que funciona pois demorado não é igual a complicado e cá entre nós, muita gente gosta de dar um “valorizada” dando de um ar de dificuldade que não corresponde na real. Vamos fazer um pão gostoso como nossos antepassados faziam e nós merecemos ter esse gostinho de pão caseiro natural em nossa casa de vez em quando! Se concentre nisso, ok?

Enfim, vamos entender como fazer o bendito fermento levain. Você vai precisar de água e farinha, e só.

– Só isso mesmo?

– Sim, só isso.

E claro, um ingrediente bem valoroso que é o nosso tempo. E isso esse fermento precisa, tempo. A receita do fermento é feita em 4 etapas, ou seja, no 5 dia o seu fermento já vai estar pronto para uso.

Fermento natural levain em crescimento.

1. Primeiro dia

Separe um pote de vidro, pode ser aqueles de palmito ou de compota com tampa hermética.

Adicione: 3 colheres de farinha de trigo integral e 2 colheres de sopa de água filtrada em temperatura ambiente. Misture bem e reserve um cantinho em um armário escuro e deixe lá até o dia seguinte tapado com uma toalha fina.

2. Segundo dia

Você vai perceber que a massa está mais “fofa” e tem algumas bolhas.

Adiciona mais 3 colheres de farinha de trigo (branca) e 2 colheres de sopa de água. Mexa bem e guarde novamente para o próximo dia.

3. Terceiro dia

Adicione mais 3 colheres de farinha de trigo e 2 colheres de água. Mexa bem e guarde.

4. Quarto dia

Novamente, adicione 3 colheres de farinha de trigo e 2 colheres de água. Mexa bem e guarde.

5. Quinto dia

O fermento já deve estar bem aerado e macio e pronto para uso. Separe 150 gramas deste fermento para a receita do pão e o restante, guarde na geladeira para a próxima receita. Ela será a semente para os próximos fermentos.

Veja também

Como fazer pão caseiro com fermento levain

Para esta receita, vamos usar 150gramas do fermento levain que acabamos de aprender a fazer e uma mistura de farinha de trigo branco e integral.

Ingredientes

  • 3 xícaras de farinha de trigo
  • ¾ de farinha de trigo integral
  • 150 gramas de fermento caseiro levain
  • 1 colher de chá de sal
  • 350 à 400ml de água em temperatura ambiente

Modo de preparo

1. Coloque as farinhas em uma vasilha grande. É bom peneirar as farinhas – principalmente a integral – para que fique sem bolinhas e ciscos maiores do trigo integral.

2. Misture bem as farinhas e adicione e adicione o levain. Misture bem com as pontas dos dedos formando uma farofa. Vá adicionando a água e misturando com uma colher de pau no início e depois com a ponta dos dedos. Essa massa de pão é mais mole e grudenta, é normal e se você perceber que ela está mais dura, adicione água aos poucos. Isso vai depender muito do clima e da qualidade da farinha.

3. Depois de misturada, cubra com um pano e deixe descansar por 1 hora. Adicione o sal e volte a misturar a massa com as mãos como se estivesse fechando um embrulho, dos cantos para o centro.

4. Agora, precisamos deixar a massa crescer de 4 a 6 horas, dependendo do clima aí da sua região. A 30 minutos, volte a amassar e misturar a massa como você fez anteriormente. Faça umas 3 sovas e deixe uma as 2 últimas horas restantes a massa descansando para terminar o crescimento.

5. Depois desse tempo, você vai perceber a massa mais fofa e com algumas bolhas.

6. Molde o pão esticando as pontas e unindo ao meio deixando ele redondinho. Coloque em uma forma untada com azeite. Coloque a vasilha dentro de um saco plástico amarrado e coloque dentro da geladeira até o dia seguinte (10 a 12 horas). A geladeira vai proporcionar uma fermentação mais lenta pois se você deixar esse tempo fora da geladeira, ele irá crescer muito rapidamente e irá murchar.

7. Depois desse tempo, coloque o pão dentro de uma forma redonda untada e leve ao forno para assar em forno pré-aquecido a 250°C, até dourar a casca, cerca de 45 minutos em média.

Como reativar o fermento levain?

Para os próximos pães, você já tem a semente do fermento guardado na geladeira, certo? Para reutilizar você precisa retirar o fermento da geladeira e deixar ele descansar por umas 2 horas em temperatura ambiente.

Depois desse tempo, adicione 80 gramas de farinha de trigo e 100ml de água filtrada. Misture bem e coloque em uma vasilha tapada com um pano. Deixe descansar de um dia para o outro e utilize novamente 150 gramas para a sua receita de pão e guarde o restante na geladeira para a sua próxima fornada de pães.

Concluindo

Fazer pães e mexer com massas é uma verdadeira terapia! Confesso que nas primeiras vezes o pão não ficou lá essas coisas, mas com o tempo foi melhorando. O fermento e o crescimento reage de uma forma diferente nos dias mais quentes, é tudo mais rápido. No inverno, um pouco mais de paciência para deixar a massa crescer.

Vídeos recomendados:

Fermento Levain passo a passo
Pão artesanal de fermentação lenta

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